6. Excellents produits et nouveau potentiel de boulangerie
Farinogramme, extensogramme, amylogramme, indice de sédimentation, temps de chute et autres sont des données reconnues qui, chacune d’entre elles mais beaucoup mieux en combinaison, permettent la prévision des résultats de cuisson. Ce genre de prévisions n’est possible qu’avec certaines réserves. Des différences majeures de cuisson de la pâte peuvent apparaître, même si les données citées plus haut sont identiques pour les farines testées, dès le moment que le blé utilisé pour la fabrication des farines n’est pas de la même qualité. Les méthodes de fabrication de la farine devront aussi correspondre aux méthodes usuelles de minoterie. Sans aucun doute, le traitement par attrition décrit plus haut ne compte pas parmi ces méthodes. Le farinogramme d’une farine dont la capacité d’absorption d’eau est passée de 60 à 90 % ne présente pas d’anomalie, toutefois une pâte ayant un taux d’eau aussi...
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Excellents produits et nouveau potentiel de boulangerie
Conclusion. Nouvelles applications
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