3. Propriétés fonctionnelles des protéines de pois
Outre leur rôle en tant que macronutriment, les protéines de pois, comme beaucoup d’autres protéines, possèdent des aptitudes fonctionnelles qui contribuent à la structure de certains aliments. Les protéines sont par exemple couramment utilisées pour former des gels, des émulsions et des mousses. En général, ces propriétés sont assez corrélées à la solubilité des protéines. Ces propriétés dites techno-fonctionnelles reposent sur la structure des protéines, leur état d’agrégation et leur environnement physico-chimique
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Propriétés fonctionnelles des protéines de pois
Applications - Formulation
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