Première transformation des viandes bovines : abattage-découpe

Alors que les modes d’achat et de consommation ne cessent de changer et pour répondre aux exigences que la crise due à l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) a fait naître, la filière viande bovine a dû repenser toutes les étapes, qui vont de l’animal à notre assiette.

Si les principes fondamentaux d’élevage, de transport et d’abattage-découpe sont immuables, de réels changements sont apparus en terme de traçabilité.

Cet article met tout d’abord en évidence les caractéristiques d’une viande de qualité, ainsi que les étapes majeures conduisant à l’obtention du muscle.

Au-delà de critères techniques précis – physico-chimie de la viande, process d’abattage-découpe – nous présenterons les techniques bouchères mises en œuvre au quotidien par les hommes de la filière.

Dans une seconde partie, les évolutions récentes de la filière (traçabilité), avec leurs avantages et leurs limites, seront traitées.