2. De l’animal à l’assiette
Il s’agit de définir les différentes étapes, processus et contrôles opérés en abattoir.
2.1 Transport et stockage des bovins
Trois phases distinctes sont mises en évidence dans le transport des animaux :
le chargement à la ferme ou en centre d’allotement ;
le transport proprement dit (durée, arrêts repos, qualité de conduite) ;
le déchargement et les conditions de stockage et de manipulation en bouverie (*) avant abattage.
(*) parc de contention individuel ou collectif où stationnent les animaux entre l’arrivée à l’abattoir et l’abattage.
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De l’animal à l’assiette
Données économiques
La filière bovine française en quelques chiffres :
Cheptel bovin 20,2 millions, dont :
vaches allaitantes : 4 101 000 têtes
vaches laitières : 4 413 000 têtes
Nombre d’éleveurs : 278 000 (dont 161 000 bovins viande)
Groupements de producteurs : 99 entreprises (1 520 salariés)
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