1. Critères d’une viande de qualité
1.1 Bases structurales de la tendreté de la viande
Le critère de tendreté est mis, seul, ici en avant en rapport avec son importance dans les enquêtes consommateurs, comme critère essentiel de qualité de la viande.
Concernant la viande crue, on sait aujourd’hui que sa dureté en rigor dépend principalement de la quantité de tissu conjonctif, donc de la quantité de liaisons entre les fibres musculaires
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Critères d’une viande de qualité
De l’animal à l’assiette
Données économiques
La filière bovine française en quelques chiffres :
Cheptel bovin 20,2 millions, dont :
vaches allaitantes : 4 101 000 têtes
vaches laitières : 4 413 000 têtes
Nombre d’éleveurs : 278 000 (dont 161 000 bovins viande)
Groupements de producteurs : 99 entreprises (1 520 salariés)
...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
