5. Texture – Texturation
La texture est la résultante d’un grand nombre de paramètres qui sont perçus individuellement par les sens humains et intégrés par le cerveau pour donner une impression globale de qualité.
Elle peut être considérée comme une des trois propriétés sensorielles (avec l’aspect et la flaveur) primaires des aliments, qui rend compte entièrement du sens du toucher et qui est susceptible d’être mesurée objectivement par des moyens mécaniques et exprimée en unités de masse, de force ou de déformation (cf. norme Afnor NF ISO 4121). La texture recouvre donc à la fois des impressions sensorielles et des propriétés mécaniques.
L’importance de la texture dans l’acceptabilité des aliments varie largement selon le type d’aliment. Arbitrairement, on peut classer ces aliments en trois groupes :...
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Texture – Texturation
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