2. Rhéologie des solides alimentaires
Afin de caractériser le comportement rhéologique de solides alimentaires, on soumet généralement ceux-ci à l’application d’une contrainte (force par unité de surface) ou, plus rarement, d’un étirement, et l’on enregistre la manière dont ils se déforment. Les enregistrements contrainte-déformation obtenus caractérisent, en fonction des conditions expérimentales, le comportement rhéologique de l’aliment.
On parlera ainsi :
de résistance à la compression, de rigidité, de point de rupture ;
de limite élastique, c’est-à-dire la contrainte maximale qu’un matériau est capable de soutenir sans qu’une déformation permanente n’apparaisse après suppression de la contrainte ;
de module d’élasticité (rapport contrainte / déformation) ;
d’élasticité, c’est-à-dire de la capacité qu’a un...
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