Étape 4 : établir le diagramme des opérations
Méthode HACCP- Approche pragmatique

Cette étape doit consister en la description la plus précise, et la plus pertinente au regard de l'objectif (la sécurité des aliments), du processus de réalisation depuis l'arrivée des matières premières jusqu'au produit fini, décrit lors de la délimitation du champ de l'étude et lors de l'étape 2. Il s'agit d'effectuer un véritable « audit » procédé. Cette description doit aller bien au-delà de la nécessaire, mais insuffisante, élaboration d'un simple diagramme de fabrication. En effet, celui-ci doit être accompagné d'informations le plus souvent techniques permettant de connaître précisément :

• les locaux et les différents flux ;

• la nature des opérations, leur fonction et leur chronologie ;

• les caractéristiques des opérations notamment, mais pas seulement, les paramètres...