Méthode HACCP - Approche pragmatique

Entre la première utilisation de la méthode HACCP par la Pillsbury Corporation dans les années 1960, pour l’alimentation embarquée par les astronautes, et la 20 ^e session du Codex Alimentarius , en 1993, qui a adopté le texte fondateur Les Lignes Directrices pour l’application du Système d’analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) (ALINORM 93/13A, Appendice II , du chemin a été parcouru. Cela a passé par la présentation publique de la méthode en 1971, sa reconnaissance par l’Académie des sciences comme méthode de référence, et l’utilisation de ses principes, en 1974, par la FDA, pour l’élaboration de la réglementation sanitaire des aliments faiblement acides. Enfin, on peut retenir comme date jalon 1997, où la commission du Codex, lors de sa 22e session, a adopté le Code d’usages international recommandé révisé ( Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 ). L’analyse des risques–points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et ses directives d’application y figurent en annexe. L’évolution de la terminologie a cependant conduit à préférer par la suite « analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise », qui rend mieux compte de la mission dévolue à la méthode au sein de chaque entreprise, se démarque, et évite la confusion avec la démarche globale d’Analyse des Risques, décrite aussi par le Codex , qui est du ressort des États au sein de l’Organisation mondiale du commerce (OMC).

Cette confusion sémantique levée, le texte du Codex , d’une quarantaine de pages, fixait, en une dizaine de pages, la méthode en douze étapes, en indiquant aussi que : « Avant d’appliquer la méthode HACCP à un secteur de la chaîne alimentaire, celui-ci doit fonctionner conformément aux principes généraux d’hygiène du Codex Alimentarius  », développés dans les trente premières pages du texte. Cette différence quantitative permet de mettre en perspective les importances relatives et l’ordre dans lequel les choses doivent être faites. Ces principes généraux, qui s’apparentent globalement aux Bonnes Pratiques Hygiéniques...