9. Étape 9 : mise en place d'un système de surveillance
Il s'agit d'un ensemble formalisé d'observations et/ou de mesures permettant de réaliser le suivi de la bonne exécution des mesures de maîtrise critiques des CCP (par rapport aux limites critiques) et/ou des mesures de sécurité de soutien liées aux points d'attention. Ce système pourra détecter une situation de production non maîtrisée et donnera l'assurance de la sécurité du produit.
Pour chaque CCP et autre point d'attention, l'équipe HACCP décrit les moyens et méthodes pour réaliser les observations et les mesures qui permettent de s'assurer de la maîtrise. Il faut donc choisir des méthodes de surveillance, des matériels et des procédures. Ce choix devrait impliquer de se poser la question de la validité des mesures effectuées et de la mise en place d'un plan métrologique. En particulier, les procédures relatives à l'étalonnage,...
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Étape 9 : mise en place d'un système de surveillance
Étape 10 : identification des actions correctives
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