Étape 8 : établir les limites critiques
Méthode HACCP - Approche pragmatique

Il est nécessaire de définir pour chaque CCP et point d'attention identifiés un ou plusieurs paramètres qui peuvent apporter la preuve que le point est « sous contrôle ». Dans le cas des CCP, ces paramètres (limites critiques) doivent être rapidement et facilement mesurables et observables afin de permettre une réaction aussi rapide que possible lorsque la déviation survient (actions correctives). La limite critique (LC) est alors la valeur numérique qui sépare l'acceptable de l'inacceptable, la situation maîtrisée de la situation non maîtrisée. Il est à noter que les LC basées sur des données subjectives comme les contrôles visuels peuvent être acceptables dans la mesure où elles sont assorties de spécifications claires au poste de travail en ce qui concerne ce qui est acceptable et ce qui ne l'est pas (photos, schémas...). Toutefois, cela doit...