5. Transformation des constituants alimentaires
5.1 Comportement thermique de l’eau
5.1.1 Formation et fusion de la glace
L’eau se trouve dans les aliments en différentes proportions pouvant varier de moins de 10 à 15 % pour les poudres de lait ou les céréales, entre 60 et 75 % pour les crèmes glacées et les viandes, et à plus de 80 % pour les fruits et les légumes. L’eau existe sous différents états physiques (solide, liquide ou gazeux), selon les étapes et conditions technologiques de préparation ou de conservation de l’aliment
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Transformation des constituants alimentaires
Transformation des macromolécules en solution
Références bibliographiques
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