5. Contrôle de la qualité
5.1 Matières premières
Ces contrôles doivent être réalisés dès l’arrivée des matières premières sur le lieu de fabrication.
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Plan physico-chimique : pH, extrait sec et matière grasse.
Il est également souhaitable de réaliser une analyse de la teneur en caséine relative, notamment pour les fromages affinés (pourcentage d’azote précipité par l’alun potassique) et de vérifier l’absence de contaminants.
Plan orgonaleptique : aspect externe et interne, texture, couleur et flaveur.
Plan bactériologique : estimation de la charge...
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Contrôle de la qualité
Données économiques
La production de fromages fondus s’accroît légèrement chaque année, ce qui permet à la France d’occuper le deuxième rang des producteurs de l’Union européenne, derrière l’Allemagne, avec plus de 25 % du total européen. Le tonnage fabriqué s’est élevé à 129 133 t pour l’année 2004. Le développement de la production française s’est effectué ces dernières années grâce notamment à la fabrication de produits alimentaires...
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