1. Présentation
La dénomination « fromage fondu » est réservée au produit de la fonte du fromage ou d'un mélange de fromages, éventuellement additionné d'autres produits laitiers. Sa teneur minimale en matière sèche est de 43 g pour 100 g de produit fini, et sa teneur minimale en gras sur sec (masse en grammes de matière grasse pour 100 g de produit après complète dessiccation) est de 40 g.
En réalité, il s'agit plus d'une dissolution suivie d'une dispersion de protéines dans l'eau que d'une fonte qui, correspond au sens physico-chimique du terme, à la désintégration d'une structure solide cristalline par l'apport d'énergie thermique ou l'exercice d'une pression.
Ces produits issus de la fonte de fromages peuvent être regroupés en cinq familles classées ici par ordre chronologique d’apparition sur le marché mondial.
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Présentation
Théorie de la fonte des fromages
Données économiques
La production de fromages fondus s’accroît légèrement chaque année, ce qui permet à la France d’occuper le deuxième rang des producteurs de l’Union européenne, derrière l’Allemagne, avec plus de 25 % du total européen. Le tonnage fabriqué s’est élevé à 129 133 t pour l’année 2004. Le développement de la production française s’est effectué ces dernières années grâce notamment à la fabrication de produits alimentaires intermédiaires...
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