1. Présentation
La dénomination « fromage fondu » est réservée au produit de la fonte du fromage ou d'un mélange de fromages, éventuellement additionné d'autres produits laitiers. Sa teneur minimale en matière sèche est de 43 g pour 100 g de produit fini, et sa teneur minimale en gras sur sec (masse en grammes de matière grasse pour 100 g de produit après complète dessiccation) est de 40 g.
En réalité, il s'agit plus d'une dissolution suivie d'une dispersion de protéines dans l'eau que d'une fonte qui, correspond au sens physico-chimique du terme, à la désintégration d'une structure solide cristalline par l'apport d'énergie thermique ou l'exercice d'une pression.
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Présentation
Théorie de la fonte des fromages
Données économiques
La production de fromages fondus s’accroît légèrement chaque année, ce qui permet à la France d’occuper le deuxième rang des producteurs de l’Union européenne, derrière l’Allemagne, avec plus de 25 % du total européen. Le tonnage fabriqué s’est élevé à 129 133 t pour l’année 2004. Le développement de la production française s’est effectué ces dernières années grâce notamment à la fabrication de produits alimentaires...
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