3. Ingrédients utilisés en fabrication
3.1 Matières premières : les fromages
Les fromages obtenus par coagulation enzymatique à la présure sont caractérisés par les critères suivants :
pH ;
extrait sec total (% massique) ;
matière grasse (% massique) ;
extrait sec dégraissé (% massique) ;
nature de la texture en liaison avec la structure de la pâte ;...
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Ingrédients utilisés en fabrication
Technologie de fabrication : opérations et matériels
Données économiques
La production de fromages fondus s’accroît légèrement chaque année, ce qui permet à la France d’occuper le deuxième rang des producteurs de l’Union européenne, derrière l’Allemagne, avec plus de 25 % du total européen. Le tonnage fabriqué s’est élevé à 129 133 t pour l’année 2004. Le développement de la production française s’est effectué ces dernières années grâce notamment à la fabrication de produits alimentaires...
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