2. Stabilisation thermique des produits alimentaires
2.1 Pasteurisation et stérilisation
Pasteur avait constaté que les bouteilles de vin chauffées à une température inférieure à 100 o C devenaient stériles et l'on s'est vite rendu compte que tous les produits acides ayant un pH inférieur à 4,5 devenaient stériles en les chauffant à température plus basse tandis que ceux qui possédaient un pH au-delà de 4,5 ou qui étaient neutres ou alcalins.
Ainsi, le moût de brasserie, qui a un pH voisin de 5,2, donc acide, se stérilise par simple ébullition.
La bière, que la fermentation a acidifié et dont le pH est encore plus bas avoisinant 4,2, se stérilise dès 60 o ...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Stabilisation thermique des produits alimentaires
Conclusion
Sources bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
