Présentation
RÉSUMÉ
La stabilisation des liquides alimentaires lors de leur conditionnement dans des emballages primaires peut être réalisée de différentes façons. Le plus souvent, les procédés sont complexes, lourds et onéreux, tant du point de vue des investissements que des coûts de fonctionnement générés. Les techniques utilisées sont principalement la filtration frontale ou tangentielle (stérilisante ou non), les procédés centrifuges, la stérilisation ou la pasteurisation thermique dans ou hors de l'emballage, ou encore le conditionnement aseptique qui nécessite un environnement spécifique. La maîtrise du nettoyage et de la désinfection des emballages destinés à contenir le liquide alimentaire et du matériel utilisé à cet effet, ainsi que de l'environnement dans lequel se déroule le conditionnement, restent pour autant incontournables.
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Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA (École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires) de Nancy - Ancien professeur associé de l'ENSAIA, spécialisation Brasserie, boissons
INTRODUCTION
Stabiliser un liquide alimentaire consiste à le débarrasser de tous les agents parasites qui peuvent l'accompagner, en dehors des gaz dissous comme l'oxygène. Ceci concerne surtout les particules solides indésirables, qui le troublent et sédimentent au fond des récipients et les micro-organismes qui l'accompagnent et sont responsables de ses mauvaises stabilités organoleptique, physique et biologique dans le temps.
Les techniques utilisées pour assurer la stabilisation d'un liquide alimentaire sont essentiellement séparatives ou mettent en œuvre un traitement thermique. D'autres procédés sont apparus ces 3 dernières décennies usant d'autres moyens comme l'ionisation, les hautes pressions, la lumière pulsée, etc.
La stabilisation des liquides alimentaires nécessite :
des conditions d'environnement précises ;
une contamination initiale très faible ;
des protocoles d'application ;
des traitements rigoureux ;
des contrôles permanents.
La méfiance des consommateurs, entretenue par les médias pour les additifs qui accompagnent les produits alimentaires et, en particulier, les antiferments, font que ceux-ci sont modérément introduits parmi les techniques de stabilisation.
La généralisation du conditionnement aseptique, malgré les difficultés de sa mise en œuvre, a amené les industriels à mettre au point des procédés sensés le dédramatiser et, surtout, le rendre moins contraignant.
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- Version courante de janv. 2016 par Pierre MILLET
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CET ARTICLE SE TROUVE ÉGALEMENT DANS :
Liquides alimentaires - Conditionnement et stabilisation en emballages primaires
Stabilisation par techniques séparatives
Sources bibliographiques
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