3. Cinétiques de déshydratation
À l’instar des procédés de séchage, la lyophilisation est caractérisée par le couplage des transferts de chaleur et de matière, avec un changement d’état. La sublimation dans les produits alimentaires est couramment représentée par un front (de sublimation) qui se déplace de la surface libre du produit (soumise au vide) vers le cœur de l’échantillon (zone congelée). La matière sèche, répartie après congélation en un réseau interstitiel plus ou moins dispersé selon la taille des cristaux de glace, forme une couche superficielle poreuse contenant tout ou partie de l’eau non cristallisée.
La cinétique de lyophilisation sera illustrée dans le cas d’un transfert monodirectionnel au sein d’une plaque plane de surface A et d’épaisseur e . La position du front de sublimation est repérée...
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Cinétiques de déshydratation
Conduite du procédé de lyophilisation
Références bibliographiques
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