4. Conduite du procédé de lyophilisation
4.1 La qualité des produits
Comme tout procédé alimentaire, la lyophilisation est conduite de manière à assurer les transformations souhaitées, en limitant au maximum les transformations indésirables. Ainsi, un produit lyophilisé doit, avant tout, avoir atteint une teneur en eau finale (ou une activité d’eau) suffisamment faible pour assurer sa conservation à long terme. Mais au-delà, d’autres propriétés seront recherchées dans un produit lyophilisé dont, en premier lieu, la réhydratabilité instantanée...
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Conduite du procédé de lyophilisation
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