1. Propriétés des arômes
1.1 Rôle biologique
Les composés volatils peuvent être responsables de signaux qui interagissent avec des molécules réceptrices et sont amplifiés par les chaînes de signalisations biologiques. De ce fait, ce sont des composés biologiquement actifs. Ils sont souvent responsables de signaux biologiques importants pour la communication à l'intérieur d'une espèce ou entre espèces. Ces systèmes de signalisation existent chez les plantes et chez les animaux. Chez les animaux cette signalisation passe principalement par des neurones qui transmettent au cerveau un courant qui sera à l'origine d'une perception.
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Propriétés des arômes
Biosynthèse des arômes chez les végétaux et dans les produits fermentés traditionnels
Sources bibliographiques
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