2. Procédés de panification
2.1 Terminologie
Les explications sont présentées dans l’ordre chronologique des étapes de panification.
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Pétrissage
Le pétrissage se décompose en deux phases effectuées dans le pétrin, l’une à la suite de l’autre.
La première étape s’appelle le frasage et s’effectue à vitesse lente. Elle correspond au mélange des ingrédients. Le frasage est marqué par l’absorption de l’eau par le gluten et l’amidon de la farine. Les particules de gluten gonflent pour devenir collantes et s’attacher les unes aux autres. Elles forment alors un réseau semblable à un échafaudage.
La seconde phase du pétrissage se déroule à vitesse rapide (environ deux fois plus vite qu’à vitesse lente). Le bras du pétrin réalise simultanément le découpage, l’étirement...
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Procédés de panification
Marché de la panification
1. Modification de comportement des consommateurs
Modification des modes de vie
La consommation hors foyer gagne régulièrement des parts de marché sur la consommation classique des ménages.
Les nouveaux modes de vie impliquent la capacité de conservation des produits et, particulièrement, des produits frais. L’innovation s’efforce de répondre aux contraintes...
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