5. Autres solutions
5.1 En formulation
Une alternative à la conservation par voie chimique est l'utilisation de systèmes enzymatiques. Les enzymes sont des catalyseurs biologiques. Les enzymes qui participent aux mécanismes de défense des organismes vivants sont typiquement des enzymes lytiques ou des enzymes oxydoréductases.
Les enzymes lytiques, telles que les lysosomes et les chitinases, peuvent attaquer les parois cellulaires des micro-organismes, ce qui leur confère une activité antimicrobienne.
Les enzymes oxydoréductases, à l'exemple de la lactoperoxydase, présentent une activité antimicrobienne. Le potentiel antimicrobien de cette enzyme s'exprime uniquement en présence de peroxyde d'hydrogène H2O2 et d'anions oxydables (substrats) tels que des ions...
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