Caractéristiques générales des micro-organismes utilisés dans les fermentations
Fermentations

Le tableau 1 donne une vue simplifiée des êtres vivants communément appelés micro-organismes. Il est clair que ce terme, dépourvu de définition scientifique stricte, regroupe de nombreuses espèces disparates au plan taxonomique, dont le seul facteur commun tient à la petitesse de leur taille : du dixième de micron à quelques microns.

L’industrie n’exploite actuellement qu’une infime partie du règne des protistes (*) : moins d’une centaine d’espèces appartenant soit aux bactéries [eubactéries (*) et actinomycètes (*)], soit aux champignons inférieurs (levures et champignons filamenteux).

Si l’on accepte l’aphorisme de Beyerinck postulant au début de ce siècle que l’on trouvera toujours sur terre un micro-organisme capable d’effectuer pratiquement n’importe quelle réaction chimique, on voit que l’industrie fermentaire a...