5. Mesure de l’altération
Les corps gras sont des composés altérables. La présence d’eau (dans la graine, dans le milieu) peut entraîner des phénomènes d’hydrolyse. Au cours de l’obtention, le chauffage ainsi que certains métaux (en particulier le fer et le cuivre) peuvent entraîner des phénomènes d’oxydation. Enfin, les rayonnements lumineux vont eux aussi créer des altérations.
L’hydrolyse des corps gras, qu’elle soit d’origine chimique (présence d’eau) ou enzymatique par les enzymes lipolytiques (palme, karité, olive) entraîne la formation d’acides gras libres.
L’acidité est le pourcentage d’acides gras libres exprimé conventionnellement en acide laurique pour le coprah et le palmiste, acide palmitique pour le palme, acide oléique pour la majeure partie des corps gras.
L’acidité peut aussi s’exprimer sous la forme d’indice d’acide qui est le nombre de milligrammes de potasse nécessaire pour neutraliser 1 g de corps gras.
Le rapport entre l’acidité exprimée en acide oléique et l’indice d’acide...
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