2. Extraction des arômes
Lors de l’étude des arômes d’un aliment, toute la difficulté est de choisir la méthode d’extraction pour obtenir l’extrait le plus représentatif de l’aliment d’un point de vue olfactif et gustatif sans introduire d’artefacts. Idéalement, la méthode ne doit pas conduire à une discrimination entre les composés polaires et apolaires, ni induire de réactions biochimiques, de dégradations thermiques, d’oxydation, de réduction, d’hydrolyse, de changement de pH ou entraîner une perte de composés volatils. Pour réaliser une étude exhaustive, il est souvent nécessaire d’utiliser plusieurs méthodes d’extraction.
2.1 Extraction par des solvants
2.1.1 Extraction solide-liquide, liquide-liquide, montages
Cette méthode est la plus utilisée pour l’extraction de matrices présentant peu de composés lipidiques. L’extrait est obtenu en mélangeant et en agitant un échantillon solide ou liquide avec...
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