1. Généralités
Les arômes sont les substances responsables des propriétés organoleptiques d’une denrée alimentaire. Ils ne possèdent aucune qualité nutritive, mais jouent cependant un rôle essentiel. Le goût et l’odeur d’une denrée sont les facteurs qui déterminent son acceptation par un individu et stimulent son appétit. Ils contribuent au plaisir et à la satisfaction indépendante de l’assouvissement de la faim.
Un arôme et un parfum ne sont pas perçus exactement selon le même mécanisme, bien qu’ils utilisent les mêmes récepteurs cellulaires. Un parfum est inspiré directement par le nez, une partie du flux d’air chargé des composés volatils atteint la muqueuse olfactive. L’interaction de ces molécules avec leurs récepteurs des neurones olfactifs conduit à la stimulation qui est transmise à diverses régions du cerveau aboutissant à la perception de l’odeur.
Les molécules qui composent l’arôme représentent un faible pourcentage de la masse totale de l’aliment (0,05 à 1). Le reste de la matrice emprisonne les molécules aromatisantes qui se libèrent dans...
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