3. Les mousses laitières : généralités
Par définition, les mousses laitières sont toujours des préparations à base de lait (figure 1), utilisé tel quel ou reconstitué, dans lesquelles sont incorporés des gaz.
De plus en plus, l’industrie alimentaire tend à diversifier son offre. Outre les traditionnelles mousses au chocolat, avec ou sans crème Chantilly, elle fabrique à présent des mousses à base de yoghourt, de fromage frais, avec ou sans fruits... La variété des produits proposés résulte directement de l’origine et de la diversité des matières premières, ainsi que des différences des taux de matière grasse introduits... Les crèmes glacées constituent un type particulier de mousses laitières 
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