Formulation des mousses laitières

Par essence, une mousse se trouve toujours dans un état métastable, c’est-à-dire instable sous l’angle thermodynamique . Sa pérennité n’est donc assurée qu’en utilisant des « subterfuges » physico-chimiques (stabilisation de l’interface et/ou gélification de la matrice par le biais de la formulation) adaptés aux technologies utilisées (foisonnement, cycle pression/détente, température...). Cette adaptation des formulations aux technologies ne fait que retarder le retour à l’équilibre, c’est-à-dire à la démixtion de la phase gazeuse, marquée par l’affaissement de la mousse.

Les mousses sont donc des produits fragiles. Alors que les produits artisanaux sont généralement consommés tout de suite après leur fabrication, les produits industriels,...