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Cacaos et chocolats : traitement et fabrication - Technologie de la fabrication du chocolat

ARTICLE DE RÉFÉRENCE

Référence F6170 | Date de publication :10 mars 2002
Vincent PÉPIN

3. Technologie de la fabrication du chocolat

Le schéma de la fabrication du chocolat est donné sur la figure 16.

Figure 16 - Schéma de la fabrication des chocolats

3.1 Mélange

Tout d’abord, on détermine avec soin, en fonction du produit à préparer, les pâtes qui entreront dans la composition. Ainsi, pour fabriquer des chocolats très fins, on utilisera des cacaos de grandes qualités, par exemple du Criollo d’Amérique du Sud. Au départ, la pâte de cacao est amère. Il faut donc y ajouter du sucre dans une proportion qui varie selon que le consommateur...

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