3. Technologie de la fabrication du chocolat
Le schéma de la fabrication du chocolat est donné sur la figure 16.
Tout d’abord, on détermine avec soin, en fonction du produit à préparer, les pâtes qui entreront dans la composition. Ainsi, pour fabriquer des chocolats très fins, on utilisera des cacaos de grandes qualités, par exemple du Criollo d’Amérique du Sud. Au départ, la pâte de cacao est amère. Il faut donc y ajouter du sucre dans une proportion qui varie selon que le consommateur désire un chocolat amer...
