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Article

1 - DU TRAITEMENT POST-RÉCOLTE AU CACAO MARCHAND

2 - DU CACAO MARCHAND AU PRODUIT SEMI-FINI

3 - TECHNOLOGIE DE LA FABRICATION DU CHOCOLAT

4 - CHOCOLAT

5 - CONCLUSION

Article de référence | Réf : F6170 v2

Technologie de la fabrication du chocolat
Cacaos et chocolats - Traitement et fabrication

Auteur(s) : Vincent PÉPIN

Relu et validé le 16 févr. 2023

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RÉSUMÉ

Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations aztèques et mayas. Il était consommé par les indiens d’Amérique en boisson pour ses vertus thérapeutiques. C’est seulement au XVIe siècle que cette boisson arrive en Europe, et il faut attendre la moitié du XIXe siècle pour parler de chocolat. Cet article retrace toutes les étapes du process de fabrication du chocolat en partant du cacaoyer. Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors de la fermentation en pays producteur déterminent la réussite qualité d’un bon cacao. C’est l’alchimie des étapes successives de transformation industrielle du cacao qui permet d’obtenir l’arôme d’un grand chocolat.

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ABSTRACT

Cocoa and chocolates Processing and manufacturing

Chocolate is a product of the cocoa bean, whose origins go back to Aztec and Mayan civilizations. It was consumed by the American Indians in bitter drink, for its therapeutic virtues. It was only in the 16th century that this drink arrived in Europe and it was not until the middle of the 19th century to begin speaking of chocolate. This article resumes all the stages of the chocolate manufacturing process starting from the cocoa tree. The many biochemical transformations carried out during fermentation in producer countries determine the quality success of a good cocoa. It is the alchemy of the successive stages of industrial cocoa transformation that provides the aroma of a great chocolate.

Auteur(s)

  • Vincent PÉPIN : Ingénieur biochimiste, Expert fève, Barry Callebaut, Louviers, France

INTRODUCTION

Le carré de chocolat qui accompagne le café, le chocolat que l’on donne à un enfant pour son goûter, la plaquette partagée en famille ou entre amis, tous ces moments sont synonymes de plaisir et de bien-être sublimés par la magie du chocolat. Quel est le secret de sa fabrication ?

Quelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore souvent le processus qui mène du fruit au produit fini. La qualité du produit final dépend en grande partie des caractéristiques de la matière première utilisée. Ainsi, qualité du chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées.

La filière cacao est une longue chaîne qui fait intervenir de nombreux métiers et technologies. À l’origine se trouvent les producteurs, pour la plupart des petits planteurs, dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète. À l’autre bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou produits chocolatés, surtout localisés dans les pays tempérés. Entre les deux, les techniques de transformation du cacao post-récolte au chocolat sont nombreuses.

Une des premières étapes est la fermentation du cacao. Les manipulations lors de la fermentation concernent principalement le contrôle de l’aération du cacao et les phénomènes biochimiques qui s’y déroulent ; cette étape sera déterminante pour le développement des précurseurs de l’arôme.

Le cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technologiques pour aboutir au produit fini : le chocolat.

L’impact variétal est déterminant pour le chocolatier afin de proposer à sa clientèle un large panel de saveur. Blanc, noir, ou au lait, le chocolat a des vertus thérapeutiques et nous fait voyager à travers le monde. Cet article a pour but de présenter les différentes étapes du process industriel de la filière du cacao et du chocolat.

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KEYWORDS

cocoa   |   fermentation   |   chocolate

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-f6170


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3. Technologie de la fabrication du chocolat

Le schéma de la fabrication du chocolat est donné sur la figure 17.

3.1 Mélange

Tout d’abord, on détermine avec soin, en fonction du produit à préparer, les pâtes qui entreront dans la composition. Ainsi, pour fabriquer des chocolats très fins, on utilise des cacaos de grandes qualités, par exemple du Criollo d’Amérique du Sud. Au départ, la pâte de cacao est amère. Il faut donc y ajouter du sucre dans une proportion qui varie selon que le consommateur désire un chocolat amer ou doux. La composition est introduite dans un mélangeur, vaste pétrin où elle est bien malaxée jusqu’à devenir une masse homogène. Pour obtenir un produit à la cassure franche et qui se croque agréablement, on peut ajouter du beurre de cacao. Enfin, pour les fabrications de chocolat au lait, on y incorpore du lait en poudre, et éventuellement du lactosérum et du lactose en poudre. À ce moment, la préparation est savoureuse en goût mais encore trop granuleuse sous la dent. Pour éliminer cette impression sablonneuse, les particules solides doivent être réduites à une dimension de 15 à 35 μm.

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3.2 Broyage

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3.2.1 Procédé

Le broyage s’effectue en deux étapes (figure 18) :

  • le pré-broyage a pour but de réduire la taille des plus gros cristaux en faisant passer le mélange dans un broyeur à deux cylindres. La finesse recherchée à la sortie du cylindre est d’environ 200 μm ;

  • le raffinage ou broyage de la pâte est réalisé dans des broyeuses. Ce sont des puissants laminoirs composés de cylindres rotatifs. Le mélange est engagé successivement entre les cylindres toujours plus resserrés et qui tournent de plus en plus rapidement (figure 18). Par ce traitement, les particules s’amenuisent progressivement à la dimension fixée (15 à 35 μm environ). Les particules...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - PONTILLON (J.) -   Cacao et Chocolat. Production. Utilisation. Caractéristiques.  -  Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, Lavoisier Tec et Doc, 638 p. (1998).

  • (2) - JEANJEAN (N.) -   Influence du génotype de la fermentation et de la torréfaction sur le développement de l’arôme cacao. Rôle des précurseurs d’arôme.  -  Thèse de doctorat. Université de Montpellier 2, 202 p. (1995).

  • (3) - CROS (E.) -   Formation de l’arôme cacao.  -  -Extrait de « Rencontres Cacao », actes du séminaire du 30 juin 1995 au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD), 9 p., Montpellier, France (1995).

  • (4) - PONTILLON (J.) -   Transformation des fèves de cacao en pâte de cacao compte tenu de leurs caractéristiques spécifiques.  -  Recueil des conférences du séminaire scientifique international du 11 au 13 décembre 1989 Choco-technique 89 Zentralfachschule der deutschen Süsswarenwirtschaft, 9 p. (1989).

  • ...

1 Législation

Décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.

Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du conseil de l’Europe relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.

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2 Organisme

ICCO (Organisation Internationale du Café et du Cacao)

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3 Sites Internet

Informations générales sur la fabrication du chocolat :

http://www.icco.org

http://www.chococlic.com

http://www.chocoland.com

http://www.barry.callebaut.com

http://www.syndicat duchocolat.fr

...

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