Attention

Procédés chimie - bio - agro

Besoin d'aide ou d'information ?

Agroalimentaire

Découvrez le pack :

Filière de production: produits d'origine végétale

 

Agroalimentaire

Procédés technologiques de transformation et de conservation

RÉF: 42433210
Agroalimentaire

Agroalimentaire

1 290 €HT* *Licence monoposte
Accéder au pack

Lorsque vous êtes connecté, cette base documentaire est associée à de nombreux services inclus.

Quitter la lecture facile

Cacaos et chocolats : traitement et fabrication - Technologie de la fabrication du chocolat

ARTICLE DE RÉFÉRENCE

Référence F6170 | Date de publication :10 mars 2002
Vincent PÉPIN

3. Technologie de la fabrication du chocolat

Le schéma de la fabrication du chocolat est donné sur la figure 16.

3.1 Mélange

Tout d’abord, on détermine avec soin, en fonction du produit à préparer, les pâtes qui entreront dans la composition. Ainsi, pour fabriquer des chocolats très fins, on utilisera des cacaos de grandes qualités, par exemple du Criollo d’Amérique du Sud. Au départ, la pâte de cacao est amère. Il faut donc y ajouter du sucre dans une proportion qui varie selon que le consommateur désire un chocolat amer ou doux. La composition est introduite dans un mélangeur, vaste pétrin où elle est bien malaxée jusqu’à devenir une masse homogène. Pour obtenir un produit à la cassure franche et qui se croque agréablement, on peut ajouter du beurre de cacao. Enfin, pour les fabrications de chocolat au lait on y incorpore du lait en poudre et éventuellement du lactosérum et du lactose en poudre. À ce moment, la préparation est savoureuse en goût mais encore trop granuleuse...

Besoin d'aide ou d'information ?
Agroalimentaire

Agroalimentaire

Un outil synthétique indispensable pour tous les acteurs des filières agroalimentaires
REF: TIP700WEB

Intéressé par ce pack ?

Demander un devis

TÉLÉCHARGEZ

Extrait gratuit

ABONNÉ? CONNECTEZ-VOUS!

Découvrez les services associés à cette base documentaire

Posez des questions techniques, scientifiques, réglementaires, juridiques ou encore économiques aux plus grands spécialistes des domaines couverts par vos bases documentaires.

En savoir plus

Incluse dans votre offre : l'application iPad des Techniques de l'Ingénieur vous permet d'accéder à l'intégralité de votre abonnement en usage offline.

En savoir plus

Dans le cadre d'un abonnement à un pack, vous bénéficiez d'un crédit de 5 articles supplémentaires à choisir parmi les bases documentaires auxquelles vous n'êtes pas abonné.

En savoir plus

  • Le traducteur des termes techniques
  • 4 langues sur plus de 60 000 termes scientifiques et techniques

En savoir plus

Reculer
Ressources documentaires

Ressources documentaires

Plus de 8000 articles scientifiques et techniques en français et les services associés pour aller plus loin dans vos recherches documentaires et bibliographiques.

contactez-nous
Ressources documentaires

Formation

Les experts des Techniques de l’Ingénieur partagent leurs savoir-faire techniques et organisationnels.

contactez-nous
Ressources documentaires

conseil

Tout l’ADN des Techniques de l’Ingénieur à votre disposition.

contactez-nous