4. Composition et intérêt nutritionnel
Les huiles végétales remplissent quatre rôles principaux :
-
nutritionnel : apport d'énergie et de nutriments (acides gras, vitamines liposolubles, constituants mineurs d'intérêt tels que les phytostérols ou les composés phénoliques pour l'huile d'olive) ;
-
organoleptique (flaveur et support d'arômes) ;
-
rhéologique (texture) ;
-
technologique (fluide de transfert de chaleur, par exemple dans les utilisations en friture).
Elles sont principalement composées de triglycérides (90 à 99 %) eux-mêmes essentiellement constitués d'acides gras (90 à 95 %) et de glycérol (3 à 5 %), et de constituants mineurs naturels (1 à 5 %) regroupant des composés de structure variées tels que les stérols, tocophérols, caroténoïdes ou phospholipides (0,1 à 0,2 %).
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