Présentation
Auteur(s)
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Xavier PAGÈS-XATART-PARèS : Ingénieur-chimiste - Responsable du département Technologie et environnement de l'ITERG (Institut des corps gras)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les huiles et graisses végétales jouent un rôle majeur dans notre alimentation ; nous les consommons directement sous forme d'huile raffinée ou vierge, ou bien indirectement via de nombreux produits de l'industrie agroalimentaire. Le consommateur que nous sommes se montre de plus en plus exigeant en terme de qualité : la sécurité alimentaire et les aspects nutritionnels sont au centre des préoccupations sociétales actuelles.
En parallèle, l'utilisation des huiles végétales se développe dans le secteur non alimentaire ; cela résulte de leurs caractéristiques, de leur origine renouvelable et de leur caractère biodégradable. La formule maintenant usitée « de l'or noir à l'or vert » illustre ce nouvel engouement pour une chimie basée sur les agroressources de notre planète. Le développement des biocarburants (esters d'huiles végétales) en est un exemple.
Pour toutes ces applications des domaines alimentaire et non alimentaire, la maîtrise de procédés éprouvés et efficaces est nécessaire.
De la graine à l'huile raffinée et transformée, les technologies d'obtention et de transformation des huiles se doivent de garantir parfaitement la qualité du produit et de fournir en final un produit répondant à des spécifications très complètes ; ces technologies ont su évoluer pour répondre à cette problématique et intégrer les contraintes actuelles de l'industrie de rentabilité et de respect de l'environnement.
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3. Transformations alimentaires
Du fait de leur structure glycéridique, les huiles et graisses présentent des caractéristiques de fusion spécifiques : ainsi, certaines huiles sont naturellement liquides à la température ambiante – telles que les huiles de tournesol, de colza, de soja... – d'autres semi-solides comme l'huile de palme, et d'autres enfin, sont totalement solides (huile de coprah).
Leur utilisation dans des produits alimentaires (margarines, pâtes à tartiner, plats cuisinés, produits divers), peut nécessiter une « adaptation » de ces caractéristiques rhéologiques. Trois opérations, réglementairement autorisées dans le domaine alimentaire, permettent à l'industriel de confectionner, par transformation, des matières grasses définies pouvant entrer dans la formulation de ces produits.
Ces transformations sont l'hydrogénation, le fractionnement et l'interestérification.
3.1 Hydrogénation
Cette opération permet de durcir un corps gras par saturation des chaînes insaturées d'acides gras qui le composent. Outre des caractéristiques de fusion modifiées, le corps gras hydrogéné présente une meilleure résistance à l'oxydation.
La réaction d'hydrogénation est conduite en présence d'un catalyseur et s'accompagne de la formation d'acides gras trans qui font actuellement l'objet d'une vive polémique au niveau de leurs risques sur la santé humaine. Il faut noter que les industriels fabricants de margarine ont modifié récemment leur formulation afin de minimiser, voire de réduire à zéro, la teneur en acide gras trans de leurs produits.
HAUT DE PAGE3.1.2 Conditions opératoires et équipements
Le système réactionnel compte trois phases : une phase gazeuse (hydrogène), une phase liquide (corps gras) et une phase solide (catalyseur). Un excellent contact est nécessaire entre ces trois phases au cours de la réaction.
Celle-ci est exothermique ; elle est menée de façon plus ou moins sélective suivant les conditions opératoires et...
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Transformations alimentaires
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - KARLESKIND (A.) - Manuel des Corps Gras. - Technique et documentation, Lavoisier (1992).
-
(2) - L'analyse des graines oléagineuses. - CETIOM/AFNOR (1987).
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(3) - La conservation des oléagineux. - CETIOM (1989).
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(4) - EVRARD (J.), GAUTHIER (J.) - Enquête sur les incendies de séchoirs de tournesol. - CETIOM (1989).
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(5) - LAISNEY (J.) - L'huilerie moderne. - Compagnie Française pour le Développement des Fibres Textiles (CFDT) (1984).
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(6) - FRANCOIS (R.) - Les industries des corps gras. - IPE (1974).
-
(7) - LANOISELLE (J.L) - Contribution...
ANNEXES
SOFA Seed Oil Fatty Acids. Base de données de composition des huiles végétales http://www.bagkf.de/sofa/
HAUT DE PAGE
Revue European journal of lipid technology http://www.wiley-vch.de/publish/en/journals/alphabeticlndex/2114/
Revue Grasas y aceites http://www.ig.csic.es/revisi.htm
Revue Inform http://www.aocs.org/press/
Revue Journal of the american oil chemists society http://www.aocs.org/press/
Revue Lipids http://www.aocs.org/press/
Revue...
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