Séchage des produits alimentaires - Principes

On distingue deux types de calculs :

• les durées de séchage, qui ne peuvent être appréciées qu’à l’aide de cinétiques de séchage obtenues sur installation pilote et/ou grâce à l’expérience des constructeurs ;

• les bilans de matière et de chaleur sur le séchoir et les éléments annexes, qui peuvent être calculés avec une précision acceptable et des méthodes relativement simples.

2.1 Cinétiques de séchage

Étant données les très grandes variabilité et diversité des produits alimentaires et biologiques, le meilleur moyen de caractériser le comportement au séchage d’un produit consiste à mesurer expérimentalement sa cinétique de séchage. Dans le cas d’un produit solide séché par entraînement, l’expérience de base consiste à placer le produit en question dans un courant d’air parfaitement maîtrisé (température, humidité, vitesse) et à enregistrer l’évolution de sa masse au cours du temps, par des pesées à intervalles de temps réguliers. D’autres techniques...