2. Qualité des produits, sécurité, environnement
2.1 Facteurs de modification de la qualité
La plupart des produits biologiques sont profondément modifiés par le séchage (couleur, goût, texture, caractéristiques nutritionnelles, propriétés fonctionnelles, ...). Les conditions de séchage et leurs variations peuvent altérer définitivement le produit, ou lui conférer des propriétés nouvelles (formulation, texturation).
Il est important que l'utilisateur puisse définir les propriétés attendues du produit et que l'on sache, ensuite, lier les altérations, ou les modifications, aux paramètres pertinents du séchage.
HAUT DE PAGE
Une température trop importante peut altérer le produit séché.
-
En séchage convectif, on limite généralement la température d'attaque de l'air. En effet, une température de produit élevée peut détruire certaines vitamines, dénaturer les protéines, favoriser...
La suite de cet article est réservée aux abonnés
Vous n'êtes pas abonné ?
Consultez gratuitement cet article.
votre période de consultation gratuite
Découvrez le plus important corpus scientifique et technique francophone
Plus de 8 000 articles, 13 univers, 400 bases documentaires, les plus grands auteurs, un enrichissement permanent et un éventail de services associés.
