Bien avant que Pasteur ait démontré que la fermentation était provoquée par des cellules vivantes, les micro-organismes étaient déjà exploités par l’homme. Ainsi 4 000 ans avant Jésus-Christ, les Sumériens utilisaient-ils la plus ancienne fermentation connue, la conversion du sucre en alcool, pour fabriquer de la bière. 4 000 ans avant Jésus-Christ, les Égyptiens employaient la levure pour faire lever la pâte à pain.
Les premières applications industrielles ont été naturellement extrapolées de ces procédés et se sont généralisées au secteur de l’alimentation : pain et produits assimilés, production d’alcool (bière, vin, cidre), production de vinaigre, industrie laitière et fromagère.
Progressivement les procédés de fermentation se sont étendus à d’autres secteurs économiques : chimie, pharmacie, agriculture et environnement.
Dans les domaines de la chimie et de la pharmacie, les procédés de fermentation sont en concurrence avec les synthèses chimiques ; ils constituent cependant la technologie de choix pour les molécules organiques complexes ou chirales (antibiotiques, vitamines, acides organiques et aminés, polysaccharides, protéines à usage thérapeutique entre autres).
L’objet du présent article est de donner une vue générale de l’application des fermentations. Les produits sont classés par famille chimique et présentés sous forme de tableaux regroupant les produits les plus significatifs.
Les principales propriétés des micro-organismes sont présentées dans l’article Fermentations- Propriétés des micro-organismes « Fermentations. Propriétés et utilisations des micro-organismes », la technologie dans l’article Fermenteurs industriels- Conception et réalisation « Fermenteurs industriels ».
Une liste d’ouvrages de base de biochimie et un aperçu sur les données économiques relatives aux fermentations sont donnés en .
