Affinage : définition et propriétés

Période pendant laquelle un ensemble de réactions enzymatiques (protéolyse, lipolyse...), physico-chimiques et microbiologiques confère leurs caractéristiques organoleptiques (texture, goût, aspect) aux fromages. La durée d'affinage, les conditions d'ambiance et les soins diffèrent selon les types de fromages. Les principaux facteurs régissant la dynamique d'affinage sont les facteurs liés au fromage lui-même (humidité dans le fromage dégraissé, teneur en matière grasse, présence de sucres résiduels, teneur en sel, capacité tampon, potentiel d'oxydo-réduction...) et les facteurs liés au milieu (température, humidité, teneur en gaz...).