Glossaire

# Affinage : définition et propriétés

Période pendant laquelle un ensemble de réactions enzymatiques (protéolyse, lipolyse...), physico-chimiques et microbiologiques confère leurs caractéristiques organoleptiques (texture, goût, aspect) aux fromages. La durée d'affinage, les conditions d'ambiance et les soins diffèrent selon les types de fromages. Les principaux facteurs régissant la dynamique d'affinage sont les facteurs liés au fromage lui-même (humidité dans le fromage dégraissé, teneur en matière grasse, présence de sucres résiduels, teneur en sel, capacité tampon, potentiel d'oxydo-réduction...) et les facteurs liés au milieu (température, humidité, teneur en gaz...).
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Articles de références et fiches pratiques à propos de : Affinage

Écosystèmes microbiens des fromages affinés
Réf : F6309

Les écosystèmes microbiens des fromages sont composés d’un nombre relativement limité d’espèces particulièrement adaptées aux nutriments présents, mais aussi aux carences du lait. Les micro-organismes ont co-évolué avec leur substrat, avec les pressions de sélection [...]

10 avr. 2020

Ressources et métallurgie extractive du scandium
Réf : M2357

Le scandium, largement dispersé dans la lithosphère, a été produit à l'origine à partir de la thortveitite et, comme sous-produit, à partir de solutions de lixiviation de minerais d'uranium. Il peut aussi être extrait de rejets miniers et de résidus métallurgiques. Les [...]

10 mars 2013

Affinage des aciers inoxydables
Réf : M7760

Ces dernières décennies, les techniques d’affinage des aciers inoxydables ont considérablement... de la décarburation, désulfuration et désoxydation, l’article s’intéresse à détailler les procédés actuels d’affinage... . Depuis un [...]

10 mars 2008

Dans l'actualité

Actualité à propos de : Affinage

Article d'actualité Aluminium : comment décarboner la production ?
7 Janvier 2026
Aluminium : comment décarboner la production ?

Métal essentiel aujourd’hui et aussi demain pour la transition, l’aluminium pourrait se décarboner à plus de 80 % d’ici 2050. Dans ses scénarios, l’Ademe montre...

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Livres blancs à propos de : Affinage

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