Tout savoir sur l'amylase | Techniques de l'Ingénieur

# Amylase : définition et propriétés

Enzyme produite par les glandes salivaires (salive) et les glandes pancréatiques (suc pancréatique). Elle hydrolyse l'amidon au niveau des liaisons ?-1/4 glycosidiques de l'amylose et de l'amylopectine, pour donner des disaccharides, comme le maltose. La béta-amylase est présente en quantité importante dans les graines. L'industrie produit des amylases d'origine fongique (Aspergillus niger, Aspergillus orizae) ou bactérienne, utilisées en tant qu'auxiliaires technolgiques en panification, car la levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae) est incapable de dégrader l'amidon, mais aussi en brasserie...

Biocatalyse ou catalyse enzymatique

Réf : BIO590

». Aujourd'hui, on sait que la diastase était une préparation impure d'amylase. Le mot enzyme, « dans... C—O, C—N et C—C. Exemple : l'α-amylase (E.C.3.2.1.1) hydrolyse des liaisons 1,4—α—D-glucosidiques... de molécules peuvent avoir le [...]

10 nov. 2009

Modifications biochimiques des constituants alimentaires

Réf : F3400

sous forme de préparation purifiée (amylases, cellulases, pectinases, lipases, protéases... -organismes : les bactéries : amylases, protéases, lipases, glucanases ( bacillus licheniformis, bacillus subtilis... …) ; les champignons : [...]

10 juin 1998

Produits et procédés de panification

Réf : F6180

minimales requises pour la panification lorsque le blé tendre présente un degré d’activité amylasique... ,5 % de farine de soja ; 0,3 % de farine de malt de blé ; des amylases fongiques et du gluten... dans le grain. S’il existe un [...]

10 juin 2002

# Amylase : définition et propriétés

Articles de références et fiches pratiques à propos de : Amylase

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