Tout savoir sur l'amylase | Techniques de l'Ingénieur | Techniques de l'Ingénieur
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Amylase : définition et propriétés

Enzyme produite par les glandes salivaires (salive) et les glandes pancréatiques (suc pancréatique). Elle hydrolyse l'amidon au niveau des liaisons ?-1/4 glycosidiques de l'amylose et de l'amylopectine, pour donner des disaccharides, comme le maltose. La béta-amylase est présente en quantité importante dans les graines. L'industrie produit des amylases d'origine fongique (Aspergillus niger, Aspergillus orizae) ou bactérienne, utilisées en tant qu'auxiliaires technolgiques en panification, car la levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae) est incapable de dégrader l'amidon, mais aussi en brasserie...

Amylase dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 nov. 2009
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  • Réf : BIO590

Biocatalyse ou catalyse enzymatique

 ». Aujourd'hui, on sait que la diastase était une préparation impure d'amylase. Le mot enzyme, « dans... C—O, C—N et C—C. Exemple : l'α-amylase (E.C.3.2.1.1) hydrolyse des liaisons 1,4—α—D-glucosidiques... de molécules peuvent avoir le même effet d'activation sur une enzyme : par exemple, les amylases sont activées... -120  o C pour des amylases provenant d'organismes thermophiles pour obtenir une dénaturation de la protéine...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 juin 1998
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  • Réf : F3400

Modifications biochimiques des constituants alimentaires

-unes sont utilisées industriellement sous forme de préparation purifiée (amylases, cellulases, pectinases, lipases... pour des usages industriels. CItons principalement parmi les micro-organismes : les bactéries : amylases...  : Mucor et Endothia (protéases acides), Rhizopus (lipases, amylases, protéases, pectinases... ® 4, des liaisons α 1 ® 6 et des liaisons α 1 ® 4 et α 1 ® 6. Amylases spécifiques des liaisons α...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 juin 2002
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  • Réf : F6180

Produits et procédés de panification

minimales requises pour la panification lorsque le blé tendre présente un degré d’activité amylasique... ,5 % de farine de soja ; 0,3 % de farine de malt de blé ; des amylases fongiques et du gluten... dans le grain. S’il existe un peu d’amylase (dégradant l’amidon) dans les grains de blé non germés, l’activité... α-amylasique peut être multipliée par 5 000 en période de germination. Pour sa part, l’activité...

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