Babeurre : définition et propriétés

Co-produit de la fabrication du beurre à partir de crème. Après l'inversion des phases, sont présentes une phase grasse solide et une phase aqueuse liquide. Cette dernière doit être fortement réduite de manière à respecter le taux final d'humidité contenu dans le beurre. Ce babeurre est ensuite valorisé, le plus souvent sous forme liquide (après concentration, évaporation sous-vide ou ultrafiltration), ou sous forme pulvérulente après séchage par atomisation. Sa richesse en protéines et en phospho-amino-lipides en fait un ingrédient intéressant en termes de pouvoir émulsifiant et de pouvoir moussant. Dans d'autres cas, il peut être sucré, fermenté et aromatisé pour donner naissance à des boissons ou encore à des milk-shakes.