1 - OBTENTION DE LA CRÈME

• 1.1 - Écrémage du lait
• 1.2 - Fonctionnement d’une écrémeuse
  Figure 1 - Schéma d’un bol d’écrémeuse centrifuge (coupe verticale), type MSD 200-01-076 WESTFALIA SEPARATOR Figure 2 - Batterie de centrifugeuses pour l’écrémage du lait, WESTFALIA-GEA
• 1.3 - Facteurs influençant l’efficacité de l’écrémage

2 - FABRICATION DES CRÈMES DE CONSOMMATION

• 2.1 - Choix de la matière première
• 2.2 - Standardisation
• 2.3 - Homogénéisation
• 2.4 - Pasteurisation
  Figure 3 - Principaux process de fabrication des crèmes de consommation
• 2.5 - Désaération/désodorisation
• 2.6 - Stérilisation
• 2.7 - Congélation
• 2.8 - Maturation biologique
• 2.9 - Cas particulier de la crème fouettée

3 - FABRICATION DU BEURRE STANDARD

• 3.1 - Traitement des crèmes de beurrerie
  Figure 4 - Process de fabrication industrielle du beurre à 80 % en masse de matière grasse par agglomération Figure 5 - Dégazage et désodorisation de la crème, dans un cyclone sous vide partiel, BEURALIA à Clermont-Ferrand Figure 6 - Ligne de pasteurisation de crèmes, BEURALIA à Clermont-Ferrand Figure 7 - Cycle thermique classique pour la maturation physique de crèmes douces en période hivernale Figure 8 - Tanks de maturation de crèmes de beurrerie, BEURALIA à Clermont-Ferrand Figure 9 - Principe de fabrication du beurre selon la méthode alternative N.20 (1976-1979) Tableau 1 - Texture du beurre en fonction du taux massique de matière grasse à [...]
• 3.2 - Transformation de la crème en beurre
  Figure 10 - Mécanismes intervenant durant le barattage traditionnel Figure 11 - Schéma d’un butyrateur (coupe longitudinale) type Contimab MD de SIMON Figure 12 - Butyrateur type Contimab VR de SIMON Figure 13 - Butyrateur, type Contimab MD de SIMON, en situation industrielle (10 t/h), BEURALIA à Clermont-Ferrand Figure 14 - Ligne de fabrication de beurre (méthode NIZO) sans conditionnement, de SIMON Figure 15 - Conditionnement de plaquettes de beurre FD 165 de SIG Tableau 2 - Opérations réalisées dans un butyrateur
• 3.3 - Transport et stockage intermédiaire du beurre
• 3.4 - Conditionnement du beurre
• 3.5 - Post-durcissement et formation de la structure du beurre
  Figure 16 - Conditionnement de cubes de beurre, Conticub de SIMON Figure 17 - Évolution de l’organisation de la structure de la matière grasse entre le lait, la crème et le beurre

4 - QUALITÉS ET DÉFAUTS DU BEURRE

• 4.1 - Qualités nutritionnelles
• 4.2 - Qualités organoleptiques et culinaires
• 4.3 - Défauts d’aspect, de texture, de consistance et de flaveur