’hydrolyser les caséines laitières. La coagulation repose sur le clivage spécifique de la caséine K, la liaison Phe (105... ) et Met (106) FOX (P.F.), GUINEY (J.) - Casein micelle structure: susceptibility of various casein... plus ou moins au clivage des caséines β et αS1 KAMINOGAWA (S.) et al - Degradation of casein components by acid... protease of bovine milk. CREAMER (L.K.) - Casein degradation in Gouda and Cheddar cheese...
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de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum. Si au début, avec les caséines, l'usage... : calcium) à l'état dissout. Cette phase est stable. Une suspension colloïdale de caséines associées... à des minéraux ((PO 4 ) 2 Ca 3 ), ce sont les micelles phosphocalciques ou micelles de caséines. Ces agrégats... Il faut noter que les micelles de caséines peuvent être déstabilisées sous l'action de facteurs extérieurs...
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en tube. • Fromage fondu ayant une texture « crème » Ils possèdent généralement un ratio caséines... à la transformation du lait en fromage (§ 2.1 ). Du lait au fromage Les micelles de caséine représentent... durant le processus de fonte. La caséine , dans le lait, est présente à raison de 26 à 27 g · kg –1 et se compose... en fait de quatre caséines différentes, dont chacune possède une série de variants génétiques, en l'occurrence les caséines...
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