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Cette fiche procédé traite de la fabrication des coagulants d’origine animale, microbienne et fermentaire. Après une brève description des produits et de…
L’impact du coagulant sur les qualités fonctionnelles du fromage est indéniable. Il est cependant important de faire la distinction entre coagulant et coa…
Utilisées sans le savoir depuis au moins 8000 ans, les enzymes sont des protéines capables de catalyser des réactions chimiques. Les enzymes sont aujourd’…
La famille des « Pasta filata » (Pâtes filées) est la première catégorie de fromages produite en termes de tonnage dans le monde ; elle représente 40 % de…
Qu'elles soient classiques (fermentation, génie enzymatique) ou de nouvelle génération (génie génétique, nanotechnologies, génomique, protéomique), les bi…
Les protéines laitières sont issues soit du lait directement, soit des produits dérivés de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que…
Le lait est l’aliment du nouveau-né. Sa composition est propre à chaque mammifère et satisfait aux premiers besoins alimentaires. Cependant, des sub-stitu…
Cette fiche procédé traite de la fabrication du fromage à raclette, fromage appartenant à la famille des pâtes pressées non cuites. Après une brève descri…
Après un premier article qui a permis de présenter les micro-organismes intéressants en production alimentaire, leur mode de vie et leurs particularités p…
La microencapsulation regroupe différentes techniques permettant d’isoler un composé bioactif du milieu qui l’environne. Les bactéries probiotiques, pour…
Le présent article fait suite aux articles : [F 6 305] présentant les principes généraux de la transformation fromagère, ainsi que les procédés de fabrica…
Les enzymes savent compenser leur manque de généricité par leur extraordinaire sélectivité, voire énantiosélectivité et régiosélectivité. Ces propriétés e…
En 1885, le docteur Theodore Escherich ne pouvait imaginer que la bactérie qu’il avait isolée dans les selles d’un nourrisson connaîtrait un jour une tell…
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