Pasta filata : mozzarella et pizzacheese - Texturation des pâtes fromagères

La famille des «  pasta filata  » (pâtes filées) est la première catégorie de fromages produite en termes de tonnage dans le monde, juste devant le Cheddar. Elle représente 40 % de la production fromagère nord-américaine et 15 % de la production européenne.

Cette technologie a pour origine le bassin méditerranéen (Italie, Grèce, Chypre, Turquie...) et les Pays d'Europe Centrale et Orientale (PECO : Bulgarie, Roumanie, Slovaquie...) ; les laits utilisés peuvent provenir de vaches, chèvres, brebis, bufflonnes, de façon exclusive suivant l'espèce et la race, mais selon la réglementation applicable au fromage concerné, les laits de mélange peuvent être autorisés.

Il est à supposer que le procédé thermique de structuration du fromage a été originellement réalisé dans un but sanitaire, afin d'améliorer la conservation des produits, le filage étant le plus souvent réalisé dans du lactosérum porté à ébullition. C'est toujours le cas pour le fromage chypriote Halloumi et ses variantes fermières grecques ou turques.

Les variétés de pâtes filées incluent des fromages dont la texture et la composition sont voisines :

• des pâtes « molles », comme la Mozzarella (qui se consommera à l'état frais avec une Date limite d'utilisation optimum (DLUO) qui n'excédera pas 30 jours) ;

• des pâtes « demi-dures », c'est le cas du Pizza Cheese ;

• des pâtes « dures », comme pour le Cacciocavallo ou le Provolone, qui sont des fromages de garde à affinage long.

D'un point de vue technologique, les fromages de type pasta filata sont caractérisés par une acidification du caillé jusqu'à un pH compris entre 4,90 à 5,30 (voire 5,70-5,90 en acidification directe), suivie d'un processus au cours duquel le caillé est texturé par un procédé thermomécanique. Il en résulte une « plastification » de la pâte fromagère, qui donne au fromage fini sa structure fibreuse caractéristique, et les propriétés fonctionnelles attendues lors de la fonte sur une préparation culinaire.

Cet article présentera les pâtes filées au travers des technologies de Mozzarella et de Pizza-Cheese ( LMMC : Low Moisture Mozzarella Cheese ), ces dernières représentant les plus importantes applications industrielles internationales.