Fromage : définition et propriétés

En france, dénomination régie par le décret de novembre 2007 modifié en novembre 2013,désignant un produit fabriqué exclusivement à partir d’ingrédients laitiers déterminés (lait, crème, matière grasse, babeurre) utilisés seuls ou en mélange et coagulés (en totalité ou en partie). La coagulation du lait donne une phase solide (le caillé) et une phase liquide (le lactosérum ou « petit lait »). Le caillé – qui deviendra fromage - peut être égoutté, moulé, salé, fermenté et/ou affiné plus ou moins longtemps. La teneur minimale en matière sèche d’un fromage est de 23 %. Au niveau mondial, c'est le Codex Alimentarius qui définit ce dernier. Les fromages sont habituellement regroupés en grandes familles selon les technologies utilisées pour les fabriquer (fromages frais, pâtes molles, pâtes pressées cuites et non cuites...).