Lait : définition et propriétés

Sécrétion liquide des mammifères placentaires dès la fin de la gestation de la progéniture, c'est-à-dire de la mise-bas chez la vache. Le lait contient pour 1 L : 900 g d'eau, 32/36 g de protéines (80% de caséines et 20% de protéines sériques), 45/50 g de lactose, 36 à 45 g de lipides et 8 à 10 g de matières minérales. Sa transformation conduit à la grande famille des produits laitiers (fromages, beurres, crèmes, yaourts et autres laits fermentés, crèmes glacées, laits concentrés et déshydratés...).