Article

1 - DÉFINITIONS ET RÉGLEMENTATION

2 - FERMENTATION LACTIQUE

3 - PROCÉDÉS DE FABRICATION DES YAOURTS ET DES LAITS FERMENTÉS

4 - CONTRÔLES DE LA QUALITÉ EN PRODUCTION

5 - DÉVELOPPEMENTS ACTUELS EN PRODUCTION DE LAITS FERMENTÉS

6 - CONCLUSION

7 - GLOSSAIRE

8 - SYMBOLES ET SIGLES

Article de référence | Réf : F6315 v2

Fabrication des yaourts et des laits fermentés

Auteur(s) : Catherine BÉAL, Sandra HELINCK

Date de publication : 10 déc. 2019

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NOTE DE L'ÉDITEUR

Cet article est la version actualisée de l’article F6315 intitulé « Fabrication des yaourts et des laits fermentés» rédigé par Catherine BÉAL, Isabelle SODINI et paru en 2003.

11/12/2019

RÉSUMÉ

La fermentation du lait par des bactéries lactiques provoque son acidification et sa gélification et conduit à l’obtention de yaourts et de laits fermentés. Cet article expose les bases microbiologiques et technologiques de cette transformation ainsi que les évolutions des propriétés sensorielles et hygiéniques des produits qui en découlent. Il décrit successivement les micro-organismes impliqués, les modifications biochimiques et physico-chimiques induites par la fermentation lactique, les étapes du procédé de fabrication à l’échelle industrielle ainsi que les contrôles qualité réalisés. Les développements récents liés à la production de laits fermentés sont finalement abordés. 

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ABSTRACT

Production of yogurts and fermented milks

Lactic acid fermentation of milk by lactic acid bacteria induces its acidification and coagulation, thus leading to yogurts and fermented milks. This article presents the microbiological and technological bases of milk transformation and points out the subsequent modifications of the sensory and hygienic properties of the products. It successively describes the microorganisms, the biochemical and physico-chemical reactions involved in the lactic acid fermentation, the main steps of the process at industrial scale as well as quality controls that are performed. The last trends related to fermented milks production are finally indicated.

Auteur(s)

  • Catherine BÉAL : Professeur à AgroParisTech, UMR SayFood, AgroParisTech INRAE, Université Paris-Saclay, Thiverval-Grignon, France

  • Sandra HELINCK : Maître de conférences à AgroParisTech, UMR SayFood, AgroParisTech INRAE, Université Paris-Saclay, Thiverval-Grignon, France

INTRODUCTION

Les laits fermentés sont des produits laitiers obtenus par une fermentation essentiellement lactique du lait, qui aboutit à son acidification et à sa gélification. Contrairement aux fromages, la coagulation est due uniquement à l’action des bactéries lactiques et ne fait pas intervenir de coagulant. Historiquement, il s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première rapidement périssable. Depuis le siècle dernier, ces produits ont gagné de l’intérêt auprès des consommateurs du fait de leurs propriétés nutritionnelles mieux connues, de leurs caractéristiques organoleptiques agréables (fraîcheur, acidité et onctuosité) et de leur diversité. Ils représentent ainsi une part importante de la consommation de produits laitiers, soit en 2018 environ 21 kg par an et par habitant en France.

Leur origine historique et géographique n’est pas connue exactement. Néanmoins, il semble que les premiers laits fermentés soient apparus au Moyen-Orient, il y a environ 10 000 ans. Actuellement, ils sont commercialisés dans de très nombreux pays, à partir de productions dans des unités industrielles ou artisanales.

Le lait fermenté le plus consommé dans les pays occidentaux est le yaourt. Toutefois, une grande variété de laits fermentés est produite dans le monde : les laits fermentés acides (yaourt, laban, leben, dahi), concentrés (yaourt grec, labneh, srikhand), à boire (ayran, dough, laban arbil, lassi, shenina, tan), éventuellement épaissis par l’utilisation de cultures spécifiques (viili), les produits acides et légèrement alcoolisés (kéfir, koumiss) et les laits fermentés peu acides (buttermilk, lait ribot). Certains laits fermentés contiennent des micro-organismes appelés probiotiques, c’est-à-dire qui exercent un effet positif sur la santé du consommateur, lorsqu’ils sont vivants dans les produits et ingérés en quantité suffisante. Ces laits fermentés sont commercialisés partout dans le monde mais en Europe, l’allégation santé n’est pas autorisée. À ces produits frais, s’ajoutent des produits dérivés comme les laits fermentés pasteurisés, congelés, en poudre ou carbonatés.

L’importance de ces produits, tant pour les consommateurs qui les choisissent pour leur apport nutritionnel, leurs caractères sensoriels, leur facilité d’emploi et leur diversité, que sur les plans industriel et économique, justifie l’intérêt permanent qui leur est porté. La qualité des produits et la régularité des productions représentent en outre des sujets sur lesquels les efforts se poursuivent.

S’appuyant sur les enjeux de ces produits pour l’alimentation humaine et sur le contexte technico-économique favorable qui les entoure, cet article a pour objectif de donner une vision globale de la fabrication des laits fermentés, et notamment des yaourts. Il s’attache tout d’abord à définir ces produits en précisant leur réglementation, à présenter les micro-organismes impliqués dans leur élaboration et leurs spécificités, et à expliquer les mécanismes biochimiques liés à la transformation du lait par fermentation lactique et les mécanismes physico-chimiques qui justifient les modifications de texture des produits. Il présente ensuite le procédé de fabrication des yaourts et laits fermentés en indiquant, pour chaque étape, les objectifs visés, les conditions mises en œuvre à échelle industrielle et les équipements utilisés sur les lignes de production et de conditionnement. Sont notamment abordés les procédés de traitement du lait préliminaires à la fermentation, la fermentation lactique et les traitements post-fermentaires. Les questions relatives à la maîtrise de la qualité en cours de fabrication, des matières premières et des produits finis sont ensuite considérées. Enfin, les évolutions récentes visant le développement et la diversification de ces produits concluent cet article. Des données bibliographiques et économiques sont également indiquées en annexe.

Le lecteur trouvera en fin d’article un sommaire et un tableau des symboles et des sigles utilisés.

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KEYWORDS

manufacturing process   |   yogurt   |   fermented milk   |   acidification   |   lactic acid bacteria   |   lactic acid fermentation

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-f6315


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - BÉAL (C.), HELINCK (S.) -   Yogurt and other fermented milks.  -  In : Microorganisms and fermentation of traditional foods. RAY (R.C.) et MONTET (D.) (Ed.), CRC Press, Boca Raton, FL, p. 139-185 (2015).

  • (2) - TAMIME (A.Y.), ROBINSON (R.K.) -   Yoghurt : science and technology.  -  CRC Press, Boca Raton, FL (2007).

  • (3) - KAVITA (R.), PANDEY (K.R.), NAIK (S.R.), VAKIL (B.V.) -   Probiotics, prebiotics and synbiotics – A review.  -  Journal of Food Science and Technology, 52, p. 7577-7587 (2015).

  • (4) - FLORENCE (A.C.R.), BÉAL (C.), SILVA (R.C.), BOGSAN (C.S.B.), PILLEGGI (A.L.O.S.), GIOIELLI (L.A.), OLIVEIRA (M.N.) -   Fatty acid profile, trans-octadecenoic, a-linolenic and conjugated linoleic acid contents differing in certified organic and conventional probiotic fermented milks.  -  Food Chemistry, 135, p. 2207-2214 (2012).

NORMES

  • Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria – Joint FAO/WHO expert consultation - FAO/WHO - 2001

  • Codex Alimentarius : codex standards for fermented milks 243-2003. In FAO/WHO (ed.) Milk and milk products, 2nd ed., p. 6-16. Rome - FAO/WHO - 2011

  • Codex Alimentarius : codex standards for food additives 192-1995. In FAO/WHO (ed.), révisé en 2018. 475 pages - FAO/WHO - 2018

1 Règlementation

Décret n° 88/1203 du 30 décembre 1988, relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt. Version consolidée au 30 octobre 2019

Décret n° 2011-949 du 10 août 2011, modifiant le code de la consommation en ce qui concerne les additifs, les enzymes et les arômes destinées à l’alimentation humaine

Directive européenne n° 79/112/CEE du 18 décembre 1978, relative au rapprochement des législations des états membres concernant l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires destinées au consommateur final ainsi que la publicité faite à leur égard

Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

Règlement (CE) n° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires

Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission européenne du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Règlement d’exécution...

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