Analogues de fromage et produits fromagers sans lait frais - Réglementation et intérêts

De nombreux changements dans les comportements alimentaires ont été observés ces dernières années. En effet, il a été constaté une diminution du temps de préparation des repas et, parallèlement, une augmentation très forte de la consommation des plats cuisinés (quiches, pizzas, salades, sandwiches…). Or, dans ces plats cuisinés, on note la présence très fréquente de produits fromagers.

Le fromage ainsi consommé devient un ingrédient dans une préparation culinaire. Ce mode de consommation diffère de la consommation traditionnelle du fromage, plutôt en France en fin de repas et sur un plateau. Bien que l'utilisation en plateau représente encore la moitié de la consommation de fromages, la tendance est au développement de ces fromages ingrédients, qui doivent posséder un ensemble précis de propriétés fonctionnelles. Parmi ces propriétés, nous pouvons citer à titre d'exemple celles observées après passage du produit au four (propriétés fonctionnelles à chaud), telles que la capacité du fromage à fondre et à s'étaler sur un plat ou encore sa capacité à réaliser des fils.

Les technologies de fonte des fromages sont particulièrement intéressantes dans ce contexte, car elles permettent de réaliser des produits aux multiples propriétés fonctionnelles et d'usage, qui peuvent s'adapter à ces nouveaux modes de consommation. Les applications pour ces produits sont très variées : le fromage râpé sur des pizzas ou des gratins, en cubes dans des salades, mais aussi les sauces au fromage, le fromage en tranches consommé chaud ou froid dans des sandwichs, le fromage mélangé à des sauces ou à des soupes, ou encore incorporé à des charcuteries.

Les analogues de fromage (que nous appellerons aussi Cheese Analogues, CA) sont apparus dans les années 1970 aux États-Unis. L'objectif était de créer des substituts de fromage bon marché pour l'industrie agroalimentaire et la Restauration Hors Foyer (RHF), de type cafétéria. Cependant, les analogues de fromages, qui ne bénéficient pas sur le plan réglementaire de la dénomination fromage, restent des produits souffrant d'une mauvaise image. Or, ce sont des produits spécifiques, qui répondent à des besoins et des objectifs différents de ceux des fromages traditionnels. Ils ont la particularité de ne nécessiter ni fromages (à la différence des fromages fondus), ni lait frais en tant que matière première. Cela est particulièrement intéressant dans les pays où la production de lait n'est pas développée, ou à des niveaux de qualité très variables. L'importation des matières premières devient alors le seul moyen de fabriquer des produits fromagers.

L'objet de cet article est de ne pas s'arrêter au cas des analogues de fromages, mais de couvrir l'ensemble des produits réalisables sans le recours au lait frais. Dans ce contexte, deux voies de transformation se dégagent : la réalisation d'un lait recombiné (ou reconstitué), à partir de différentes sources de poudres laitières et de matières grasses (laitières ou non), et la réalisation de fromages sans séparation de lactosérum.

De tels produits sont encore assez peu présents sur le marché, car ils n'ont pas atteint à ce jour des niveaux de qualité comparables à ceux des fromages traditionnels. Cela est en particulier vrai dans les pays où la culture fromagère est forte et où l'on est attaché aux caractéristiques organoleptiques traditionnelles des produits : les pays d'Europe en particulier. Pour autant, ces innovations possèdent de nombreux attraits et méritent toute notre attention : simplification des process fromagers traditionnels, intérêt économique et réponses à des problématiques nutritionnelles, voire environnementales. L'objet du présent article est ainsi d'en présenter le cadre réglementaire et les atouts.

Une liste d'acronymes est présentée en fin d'article.