Article

1 - DÉFINITIONS ET ASPECTS RÉGLEMENTAIRES

  • 1.1 - Fromages
  • 1.2 - Fromages au lait recombiné avec ou sans séparation de sérum
  • 1.3 - Analogues de fromage

2 - INTÉRÊTS DES DIFFÉRENTS PRODUITS

  • 2.1 - Utiliser des sources de matières premières alternatives pour la fabrication d'imitations de fromages
  • 2.2 - Simplifier le procédé fromager et optimiser le coût de revient matière
  • 2.3 - Satisfaire des exigences en matière de nutrition

3 - CONCLUSION

4 - GLOSSAIRE

5 - ABRÉVIATIONS

Article de référence | Réf : F6313 v1

Analogues de fromage et produits fromagers sans lait frais - Réglementation et intérêts

Auteur(s) : Olivier LARCHÉ

Date de publication : 10 févr. 2016

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

Version en anglais En anglais

RÉSUMÉ

Depuis de nombreuses décennies déjà, de nouvelles approches en technologie fromagère sont expérimentées. Celles-ci ont d’abord répondu à des objectifs de simplification du process fromager et d’amélioration de la régularité des produits et des rendements de fabrication. Bien que ces objectifs restent pertinents aujourd’hui, de nombreuses innovations fromagères répondent désormais au besoin de s’affranchir de l’utilisation de lait frais. Cet article a pour objet de définir les différentes catégories de produits réalisés sans recours au lait frais, puis de préciser les contraintes réglementaires dans lesquelles s’inscrivent chacun d’eux. Dans une deuxième partie sont décrits le contexte de réalisation et les intérêts présentés par chaque catégorie de produits.

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

ABSTRACT

Analogue cheeses and cheese products without fresh milk Legislation and interests

New approaches in cheese-making technology have been under experimentation since the 1970s. These pursued several objectives: to simplify the cheese-making process, and to improve the stability of products and yields. Although these objectives are still relevant today, many cheese innovations are now addressing the need to avoid using fresh milk. This article defines the different categories of products made without using fresh milk, and goes on to state the legal constraints governing each of them. In a second part we describe their manufacturing context and the advantages offered by each category of product.

Auteur(s)

  • Olivier LARCHÉ : Professeur de génie alimentaire – Ingénieur ENSAIA - ENIL de Mamirolle, France

INTRODUCTION

De nombreux changements dans les comportements alimentaires ont été observés ces dernières années. En effet, il a été constaté une diminution du temps de préparation des repas et, parallèlement, une augmentation très forte de la consommation des plats cuisinés (quiches, pizzas, salades, sandwiches...). Or, dans ces plats cuisinés, on note la présence très fréquente de produits fromagers.

Le fromage ainsi consommé devient un ingrédient dans une préparation culinaire. Ce mode de consommation diffère de la consommation traditionnelle du fromage, plutôt en France en fin de repas et sur un plateau. Bien que l'utilisation en plateau représente encore la moitié de la consommation de fromages, la tendance est au développement de ces fromages ingrédients, qui doivent posséder un ensemble précis de propriétés fonctionnelles. Parmi ces propriétés, nous pouvons citer à titre d'exemple celles observées après passage du produit au four (propriétés fonctionnelles à chaud), telles que la capacité du fromage à fondre et à s'étaler sur un plat ou encore sa capacité à réaliser des fils.

Les technologies de fonte des fromages sont particulièrement intéressantes dans ce contexte, car elles permettent de réaliser des produits aux multiples propriétés fonctionnelles et d'usage, qui peuvent s'adapter à ces nouveaux modes de consommation. Les applications pour ces produits sont très variées : le fromage râpé sur des pizzas ou des gratins, en cubes dans des salades, mais aussi les sauces au fromage, le fromage en tranches consommé chaud ou froid dans des sandwichs, le fromage mélangé à des sauces ou à des soupes, ou encore incorporé à des charcuteries.

Les analogues de fromage (que nous appellerons aussi Cheese Analogues, CA) sont apparus dans les années 1970 aux États-Unis. L'objectif était de créer des substituts de fromage bon marché pour l'industrie agroalimentaire et la Restauration Hors Foyer (RHF), de type cafétéria. Cependant, les analogues de fromages, qui ne bénéficient pas sur le plan réglementaire de la dénomination fromage, restent des produits souffrant d'une mauvaise image. Or, ce sont des produits spécifiques, qui répondent à des besoins et des objectifs différents de ceux des fromages traditionnels. Ils ont la particularité de ne nécessiter ni fromages (à la différence des fromages fondus), ni lait frais en tant que matière première. Cela est particulièrement intéressant dans les pays où la production de lait n'est pas développée, ou à des niveaux de qualité très variables. L'importation des matières premières devient alors le seul moyen de fabriquer des produits fromagers.

L'objet de cet article est de ne pas s'arrêter au cas des analogues de fromages, mais de couvrir l'ensemble des produits réalisables sans le recours au lait frais. Dans ce contexte, deux voies de transformation se dégagent : la réalisation d'un lait recombiné (ou reconstitué), à partir de différentes sources de poudres laitières et de matières grasses (laitières ou non), et la réalisation de fromages sans séparation de lactosérum.

De tels produits sont encore assez peu présents sur le marché, car ils n'ont pas atteint à ce jour des niveaux de qualité comparables à ceux des fromages traditionnels. Cela est en particulier vrai dans les pays où la culture fromagère est forte et où l'on est attaché aux caractéristiques organoleptiques traditionnelles des produits : les pays d'Europe en particulier. Pour autant, ces innovations possèdent de nombreux attraits et méritent toute notre attention : simplification des process fromagers traditionnels, intérêt économique et réponses à des problématiques nutritionnelles, voire environnementales. L'objet du présent article est ainsi d'en présenter le cadre réglementaire et les atouts.

Une liste d'acronymes est présentée en fin d'article.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

KEYWORDS

cheese and dairy technology   |   processed cheese technology   |   food industry

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6313


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(256 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Version en anglais En anglais

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(256 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - FUQUAY (J.W.), FOX (P.F.), Mc SWEENEY (P.L.H.) -   Encyclopedia of dairy sciences (second edition).  -  Elsevier (2011).

  • (2) - MAUBOIS (J.L.), BRULE (G.) -   Utilisation des techniques à membrane pour la séparation, la purification et la fragmentation des protéines laitières.  -  Le Lait, 62(617 618 619 620), p. 484-510 (1982).

  • (3) - BOURRE (J.-M.) -   Le lait : vrais et faux dangers.  -  Éd JACOB (O.) (avril 2010).

1 Sites Internet

Site de la filière Bleu-Blanc-Cœur http://www.bleu-blanc-coeur.org/

HAUT DE PAGE

2 Normes et standards

Codex stan 192 - 1995 - Codex alimentarius : Norme générale pour les additifs alimentaires - -

HAUT DE PAGE

3 Réglementation

Décret n° 2013-1010 du 12 novembre 2013 modifiant le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères.

Décret n° 2006-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères.

Règlement (CE) n° 760/2008 de la Commission du 31 juillet 2008 portant modalités d"application du règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les autorisations pour l"utilisation de caséines et caséinates dans la fabrication de fromages.

Règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires.

Règlement (UE) n° °1129/2011 de la Commission du 11 novembre 2011 modifiant l'annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil en vue d'y inclure une liste de l'Union des additifs alimentaires.

DGCCRF. Note d'information n° 2008-176. Exigences réglementaires applicables...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(256 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS