Tout savoir sur le levain | Techniques de l'Ingénieur

# Levain : définition et propriétés

Préparation traditionnelle d'un milieu liquide ou pâteux, auquel on ajoute des micro-organismes de manière à permettre, voire accélérer, une fermentation et améliorer la richesse gustative du produit fini :- levain préparé sur du lait par ensemencement avec des bactéries lactiques spécifiques : en préalable à une fabrication de fromage ou de yaourt,- levain préparé avec un mélange farine et eau, ensemencé en levures et bactéries lactiques : en préalable à une fabrication de pain, de brioche...La fermentation alcoolique (levures) apporte de l'éthanol, ainsi que du dioxyde de carbone nécessaire à la levée de la pâte, tandis que la fermentation lactique produit notamment des acides lactique et acétique, qui sont de nature à améliorer la flaveur du pain et sa conservation en ralentissant le processus de rassissement.

Produits et procédés de panification

Réf : F6180

par la cuisson d’une pâte composée de farines panifiables, de levure ou de levain, d’eau et de sel. Des additifs... . Levain La définition consacrée par les usages a été réactualisée par le décret n o 93-104 du 13... de pains (cf. [...]

10 juin 2002

Matière grasse laitière

Réf : F6321

chimique du beurre (figure 9 ). Deux levains de bactéries lactiques sont élaborés : le levain... ; le levain lactique mésophile pour l’apport d’une flore lactique vivante (type NIZO Fr 19) ensemencé... en [...]

10 sept. 2007

Pains

Réf : FPR265

, soit du statut de prédateur-cueilleur à celui de cultivateur. L’invention du pain au levain a été attribuée... de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret... ou vendus sous la [...]

10 mai 2025

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Articles de références et fiches pratiques à propos de : Levain

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