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Préparation traditionnelle d'un milieu liquide ou pâteux, auquel on ajoute des micro-organismes de manière à permettre, voire accélérer, une fermentation et améliorer la richesse gustative du produit fini :
La fermentation alcoolique (levures) apporte de l'éthanol, ainsi que du dioxyde de carbone nécessaire à la levée de la pâte, tandis que la fermentation lactique produit notamment des acides lactique et acétique, qui sont de nature à améliorer la flaveur du pain et sa conservation en ralentissant le processus de rassissement.
Cette fiche procédé concerne la fabrication des pains qui représentent une famille relativement diversifiée. Aliment de base planétaire, le pain a travers…
La famille des « Pasta filata » (Pâtes filées) est la première catégorie de fromages produite en termes de tonnage dans le monde ; elle représente 40 % de…
Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants o…
Cet article fait suite à l’article dans lequel ont été traités les principes généraux de transformation fromagère ainsi que ceux particuliers aux fromages…
La confusion entre poudre levante (levure chimique) et levure biologique de boulangerie (produit vivant) est très fréquente. Ces deux produits sont utilis…
Les laits fermentés sont des produits anciens qui sont étroitement liés à l’élevage de différents mammifères producteurs de lait. Outre les yaourts fabriq…
Le lait est l’aliment du nouveau-né. Sa composition est propre à chaque mammifère et satisfait aux premiers besoins alimentaires. Cependant, des sub-stitu…
Le secteur brassicole est une filière stable en valeur malgré la diminution de la consommation d’alcool. Cette stabilité du marché s’explique par l’augmen…
Les écosystèmes microbiens des fromages sont composés d’un nombre relativement limité d’espèces particulièrement adaptées aux nutriments présents, mais au…
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