Tout savoir sur le levain | Techniques de l'Ingénieur | Techniques de l'Ingénieur
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Levain : définition et propriétés

Préparation traditionnelle d'un milieu liquide ou pâteux, auquel on ajoute des micro-organismes de manière à permettre, voire accélérer, une fermentation et améliorer la richesse gustative du produit fini :- levain préparé sur du lait par ensemencement avec des bactéries lactiques spécifiques : en préalable à une fabrication de fromage ou de yaourt,- levain préparé avec un mélange farine et eau, ensemencé en levures et bactéries lactiques : en préalable à une fabrication de pain, de brioche...La fermentation alcoolique (levures) apporte de l'éthanol, ainsi que du dioxyde de carbone nécessaire à la levée de la pâte, tandis que la fermentation lactique produit notamment des acides lactique et acétique, qui sont de nature à améliorer la flaveur du pain et sa conservation en ralentissant le processus de rassissement.

Levain dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 juin 2002
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  • Réf : F6180

Produits et procédés de panification

par la cuisson d’une pâte composée de farines panifiables, de levure ou de levain, d’eau et de sel. Des additifs... . Levain La définition consacrée par les usages a été réactualisée par le décret n o  93-104 du 13... de pains (cf. paragraphe  1.6 pour plus d’informations). Le levain est une pâte particulière... . Elles favorisent une fermentation acide. Le levain reste donc un produit vivant à base de farine de blé...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 mars 2012
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  • Réf : F6312

Pasta filata : mozzarella et pizza cheese

prématuration du lait à l'aide de levain lactique ; pasteurisation du lait obligatoire à une température... Ministry  ) ; ensemencement du lait à l'aide de levain lactique naturel (cultivé sur lait ou sérum...  ; conditionnement. Levain lactique prêt à l'emploi Le levain lactique prêt à l'emploi doit avoir... la teneur en matières grasses aurait pu être modifiée ; l'élément déterminant est le levain lactique naturel...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2007
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  • Réf : F6321

Matière grasse laitière

chimique du beurre (figure  9 ). Deux levains de bactéries lactiques sont élaborés : le levain...  ; le levain lactique mésophile pour l’apport d’une flore lactique vivante (type NIZO Fr 19) ensemencé... en bactéries homofermentaires et hétérofermentaires. Ainsi, si le second levain forme la seule population... vivante du beurre, ce n’est pas le cas du premier levain. En effet, ce dernier est mélangé à raison de 60...

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