Bières

Le secteur brassicole est en forte mutation depuis les années 1990 avec l’essor des microbrasseries. Les brasseries artisanales, qui étaient en forte diminution au début du XX ^e siècle, sont à nouveau en plein développement. Les produits plus traditionnels ont le vent en poupe, les bières d’abbaye séduisent et les produits locaux font recette. Quant aux brasseries industrielles, elles s’adaptent et prennent l’avantage sur une tendance nouvelle et complémentaire aux brasseries artisanales : le sans alcool.

Cette filière implique une rigueur quant à la qualité des matières premières mises en œuvre et celle des produits finis. En effet, quelle que soit la taille de l’entreprise, les exigences de production telles que les choix technologiques, la régularité du process, le contrôle qualité sont des éléments clés de la réussite.

Pour les structures de petite taille, les défis technologiques sont nombreux et justifient des regroupements pour accéder à des matières premières locales renforçant le positionnement environnemental et les circuits courts des microbrasseries.

Cette fiche procédé détaille les procédés de fabrication des bières à l’échelle artisanale et à l’échelle industrielle, ainsi que les conséquences de leurs différences sur les produits finis. La description des étapes de fabrication donne les références nécessaires à l’élaboration de sa propre bière. L’article contient également une brève description du contexte économique de cette filière et de ses récentes mutations.

Pour approfondir le sujet, le lecteur pourra se reporter utilement à l’article [F 6 205] traitant des connaissances biochimiques et microbiologiques nécessaires à la compréhension des phénomènes ainsi que de l’importance de la qualité des matières premières (malt, houblons…).