Lipolyse : définition et propriétés

La matière grasse compte parmi les composants les plus importants du lait, composant qui varie grandement en proportion et composition, se trouvant sous f…

Les produits amincissants constituent une catégorie de cosmétiques un peu à part tant la réglementation les concernant est complexe. Il existe en effet de…

Les traitements thermiques mis en œuvre pour élaborer des produits de charcuterie peuvent altérer certaines caractéristiques du produit initial. Cet artic…

Cette fiche procédé présente la fabrication des saucisses à pâte fine : saucisses type knack, de Francfort, de Strasbourg, cervelas, certains sauciss…

La maîtrise des approvisionnements est fondamentale pour assurer la qualité des produits alimentaires. Le référencement des fournisseurs, la définition pr…

Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; en fait, un produit fermenté dont la flaveur caractéristi…

Le fromage fondu est un produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur, de fromage ou d'un mélange de fromages affinés ou non, ad…

Cet article fait suite à l’article dans lequel ont été traités les principes généraux de transformation fromagère ainsi que ceux particuliers aux fromages…

La fabrication des produits alimentaires utilise des matières premières végétales, animales ou minérales qui subissent des transformations grâce à des moy…

Cet article, consacré à l’enzymologie fonctionnelle, décrit succinctement les principales enzymes permettant le fonctionnement des cellules eucaryotes con…

Les produits alimentaires liquides ou pâteux sont souvent des « dispersions », c'est-à-dire des produits composés d'une ou plusieurs phases dispersées (ph…

Les écosystèmes microbiens des fromages sont composés d’un nombre relativement limité d’espèces particulièrement adaptées aux nutriments présents, mais au…