ou pétrin (figure 5 ). Ainsi, la température du produit est maîtrisée extrêmement rapidement par contact...
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du pétrin, être facilement rassemblée avec les mains et retirée de la cuve en une seule fois, sans pertes... . Pétrissage Le pétrissage se décompose en deux phases effectuées dans le pétrin, l’une à la suite... rapide (environ deux fois plus vite qu’à vitesse lente). Le bras du pétrin réalise simultanément... de la température. Il existe trois grandes sortes de pétrins. La plus répandue en France est le pétrin à axe...
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de fonte sera rapide sur la protéine laitière, ce qui permet de limiter le temps de process en pétrin... dans un fondoir ou un pétrin à 55-60 °C. Puis l’eau est ajoutée, et enfin la quantité nécessaire de poudre... de fromages, il est important de respecter un ordre d’incorporation des ingrédients en pétrin, si l’on veut... une opération réalisée sous vide, contrairement à tous les traitements thermiques conduits en pétrin...
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