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Protéolyse : définition et propriétés

Hydrolyse enzymatique des protéines par des enzymes, les protéases, qui découpent les protéines au niveau de la liaison peptidique. Cette réaction de protéolyse nécessite la présence d'une molécule d'eau, ce qui induit leur classification dans la famille des hydrolases.

Protéolyse dans les ressources documentaires

  • ARTICLE INTERACTIF
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  • 10 sept. 2019
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  • Réf : F4700

Coagulants et coagulation enzymatique en transformation fromagère

protéolyse... -ci. Si l’impact majeur d’un coagulant concerne la qualité de la protéolyse, le choix du coagulant... systems to proteolysis. . Dans une autre mesure, une enzyme coagulante participe... de rendement fromager ou encore sur le développement d’une protéolyse excessive, avec la formation de composés...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 mars 2012
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  • Réf : F6312

Pasta filata : mozzarella et pizza cheese

.J.), BROADBENT (J.R.) - Influence of coagulant level on proteolysis and functionality of mozzarella cheeses made...  » et riche en protéines sériques (inaptes à la fibration) en favorisant une protéolyse accrue, par l'emploi... on composition, proteolysis, and functional properties. FRANCOLINO (S.), LOCCI (F.), GHIGLIETTI (R.), LEZZI...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2006
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  • Réf : F6507

Produits de charcuterie

(pH plus élevé – humidité du produit dégraissé HPD plus faible – protéolyse et lipolyse... est plus importante (indices de protéolyse et de lipolyse plus élevés). En définitive, lorsque le diamètre du produit... ,5 % et inférieur à 6,5 % ; eau : inférieure à 62 % ; protéolyse : supérieure à 24 % et inférieure à 31...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.


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