# Protéolyse : définition et propriétés

de dépolymérisation La protéolyse limitée permet en général : une amélioration de la solubilité des protéines... …, l’enzyme coagulante n’intervient pas ou de façon marginale dans la protéolyse pendant l’affinage.... dans la [...]

.J.), BROADBENT (J.R.) - Influence of coagulant level on proteolysis and functionality of mozzarella cheeses made...  » et riche en protéines sériques (inaptes à la fibration) en favorisant une protéolyse accrue, par l'emploi... on [...]

dégraissé HPD plus faible – protéolyse et lipolyse assez peu poussées). Au contraire, pour les plus gros... calibres, à HPD plus élevée, la liaison saline est plus importante (indices de protéolyse et de lipolyse... à 62 % ; [...]